Η Ιστορία του Χαλλούμιου

Το χαλλούμι, λόγω της γεύσης και τις ιδιότητες του, αναγνωρίζεται σε όλη τη Μεσόγειο ως το τυρί στολίδι της κυπριακής κουζίνας.

Το χαλλούμι είναι παραδοσιακό προϊόν του Κυπριακού νησιού και χαρακτηρίζεται ως ένα ημί-σκληρο, χωρίς ωρίμανση, αλμυρό τυρί που παράγεται από μείγμα αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλατος. Στο χαλλούμι προστίθεται η λεγόμενη πυτιά και είναι ασυνήθιστο το γεγονός ότι κατά την παρασκευή του δεν χρησιμοποιείται τυροκομική καλλιέργεια όπως τα υπόλοιπα τυριά παγκοσμίως.

Το χαλλούμι είναι επίσης μοναδικό λόγω του ότι έχει ψηλό σημείο τήξης και έτσι μπορεί εύκολα να καταναλωθεί τηγανητό ή ψητό. Δεν λιώνει και διατηρεί το σχήμα του.

Όταν τηγανίζεται ή όταν ψήνεται στη σχάρα, η εξωτερική εμφάνισή του μετατρέπεται σε ένα τραγανό, χρυσοκαφέ χρώμα, μαλακώνει σημαντικά, αλλά δεν λιώνει.

Ο άλλος παράγοντας που συμβάλλει σε αυτό το χαρακηριστικό της μη-τήξης και υφής του τυριού αυτού, είναι ότι ο ορός που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του πρέπει πρώτα να θερμαίνεται σε περίπου 91°C για να διαχωρίσει τις πρωτεΐνες ορού του γάλακτος από το υγρό. Αυτό το πηγμένο γάλα τότε απομονώνεται, παστεριώνεται και τοποθετείται σε καλάθια για αποστράγγιση. Στην Κύπρο αυτό το τυρί από τον ορό γάλακτος όνομάζετε "αναρή" και μοιάζει ακριβώς όπως η Ricotta.

Το αλάτι χρησιμοποιείται για την συντηρήση του τυρίου και ο δυόσμος για να προσθέσει περισσότερη γεύση. Αν και το τυρί είναι ένα προϊόν μη-ωρίμανσης, η μικροχλωρίδα στην επιφάνειά του το αναγκάζει να ωριμάσει εάν διατηρείται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 6°C.

Αν το προϊόν δεν διατηρηθεί <6°C το συσκευασμένο προϊόν θα ωριμάσει σταδιακά και θα μετατραπεί σε πιο σκληρό τυρί με διαφορετικό άρωμα και γεύση. Για αποφυγή του μεταβατικού αυτού στάδιου διατηρήστε το προϊόν <6°C.

Για να διατηρήσετε το προϊόν φρέσκο χωρίς να ωριμάσει τοποθετήστε το στην κατάψυξη στους >-18°C και όταν επιθυμείτε να το καταναλώσετε, τοποθετήστε το στο ψυγείο <6°C για 24 ώρες. Μόλις αποψυχθεί είναι σχεδόν σαν το τυρί που έχει παραχθεί την πρώτη ημέρα.